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【升屋】吉野葛たあめん
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非常に湿気が少ない奈良・東吉野村の冬。この麺作りに適した自然環境で生まれたのが『たあめん』。山あいの湧き水と良質な小麦粉に吉野本葛を加え、昔ながらの手延べ製法で、一本一本手作業により大切に作られています。
たっぷりのお湯で茹で上げ、冷水でもみ洗いして食すと、手延べ麺特有のなめらかな舌ざわりと強いコシを感じていただけます。
＜吉野葛たあめん＞
吉野葛たあめんは、こだわりの手延べ技法と吉野葛を混ぜることにより、のど越しがよく、つるっとした独特な食感を堪能していただけます。
『升屋のこだわり』
～こだわりの原材料～
○吉野本葛：奈良・吉野地方の山野に自生しています。くずはふじの葛根よりでんぷんを採取して、12月から4月頃にかけてすべて手作りにて精製し寒晒にて約3か月間自然乾燥させ出来上がったのが吉野本葛です。消化が早く低カロリーで、体にやさしく栄養に富んだ自然豊かなことが特徴です。
○小麦粉：麺の状態に合わせ、たん白質含有料、配分等を吟味して、薄力粉から強力粉まで混ぜ合わす比率を変え、そうめんからうどんに至るまで試食を繰り返し、選別したものを使用しています。
○天然よもぎ：天然のよもぎ粉に自生するよもぎを薫りづけのため混ぜ合わせ、風味・薫りとも豊かに仕上げられています。
～こだわりの製造工程～
①捏前工程
厳選した小麦粉と当日及び翌日の二日間の天候と湿度を見計らい、塩加減した塩水を練り合わせて、麺生地をつくる。
②板切工程（麺圧作業）
円板にのばし、麺生地を加圧し、十分に麺生地を水和、緩和の熟成及び均一にさせる。
③板切工程（板切作業）
麺圧され、均一になった麺生地に渦巻状の切れ目を入れて幅１０ｃｍ厚み３ｃｍの麺帯とし採桶に巻き込む。
④小より工程（油返し作業）
そうめんに粘りをもたせる為に良質の綿実油を塗りながら、棒状にして行きます。そして数時間ウマシ（熟成）を行う。
⑤小より工程（細め・こなし作業）
綿実油を塗った生地によりを掛ながら、徐々に細い紐状に、さらに細く数時間ウマシを行う。
⑥掛巻工程
二本の棒に８の字に掛ける。
⑦小引き工程
少し伸ばして長持のような箱（フロ）の中に入れ、風が回らないようにして、翌日までウマシを行う。
⑧門干し工程
フロから出して伸ばし始める。
⑨乾燥工程
乾燥場にて、乾燥用ハタを手作業で動かしつつ、水分１２．５％に均一に乾燥させる。
⑩切断工程
乾燥した麺を１９ｃｍに切断する。
⑪計量・結束工程
一束５０ｇに計量し、帯で結束する。
⑫貯蔵熟成工程
厄現象（麺質が変化する現象）を行わせて、麺の食味を向上させるため、適切な温度・湿度の管理の下、熟成貯蔵させる。
